总序

——养生是头等大事

说起中华医药，大家总觉得离生活很远，其实它藏着最接地气的养生智慧——这不是让人们吃名贵补品，而是把“护身体”这件事，揉进每天的吃饭、睡觉、情绪调节里。

五千年前，神农尝百草辨五谷，早就告诉我们“吃”是养生的根；《黄帝内经》开篇就说“食饮有节，起居有常”，说白了就是吃饭别任性、作息规律别熬夜。就连《庄子》都讲，“养生”不只是顾着自己，还要能“养亲、尽年”，把照顾家人、好好过日子都算在里面，多实在！

《图文中华养生系列丛书》里收录的经典古籍，更是把养生说得明明白白。比如《老老恒言》教长辈吃菜“少放盐”，说淡一点才能尝出食物本身的味道，还不伤脾胃；《随息居饮食谱》直接夸“粥是第一补物”，早上喝碗热粥，比啥都养人；《养老奉亲书》更细致，说春天要养肝、冬天要养肾，跟着四季变着法儿调理，身体才舒服。还有《养性延命录》提醒大家“养神比养身重要”，别总瞎琢磨、瞎着急，心情顺了，身体自然跟着顺。

这些老办法没有玄乎的道理，全是古人过日子攒下的经验。现在人们生活节奏快，更需要这种简单好用的养生法。所以这套书的编者特意用图文把这些知识拆解开——不用你啃厚厚的古籍，而是一看图、一读文字，就知道今天该吃点啥、该怎么歇着。希望大家翻开书就明白：养生不是“任务”，而是好好生活的日常。

李淳

中国民间中医药研究开发协会副会长

中国中医药出版社副社长   

前言

本书以“中馈”命名，由曾懿的《中馈录》和《吴氏中馈录》等合编而成。“中馈”指女子在家中主管的饮食之事。

曾懿的《中馈录》分总论和22节，涵盖了肉食、河鲜、点心等食谱。其最大的特点是可操作性强，简单易学。这是因为作者的初衷就是为了让当时的女子能够学习食物制作的方法，主持家中的饮食事务。并且，书中一些菜品本身就是作者以自身的实践经验写成的。

另一特点则是收录菜品多具有家乡（四川）特色，如作者在书中所记的“制香肠法”“制风鱼法”“制泡盐菜法”中均谈到了使用花椒和其他香料，以及在“制辣豆瓣法”中，作者提到：“晒至红辣椒熟时。用红椒切碎侵晨和下”，在“制豆豉法”中提到“略加辣椒末”，在“制泡盐菜法”中提到“各种蔬菜均宜，尤以豇豆、青红椒为美”。据说清嘉庆时，四川的辣椒种植已很普遍，道光以后，更是“巴蜀地区食用辣椒开始普遍起来”。《中馈录》中记载的制作豆瓣的方法，是目前已知的关于四川豆瓣酱制作方法的最早文字材料。

此外就是菜品的交融性，曾懿的《中馈录》虽然记载的食品数量（22种）不多，但涉及多个地方的饮食，如云南的“宣威火腿”、四川的“泡盐菜”、江苏的“醉蟹”等，体现出当时区域间饮食文化上的交融。

浦江吴氏的《中馈录》分脯鲊（22条）、制蔬（38条）、甜食（15条）三部分，遵循先肉食，再蔬菜，后甜点这样一种体例，共载录70多种菜点的制作方法，涉及炙、腌、炒、焙、蒸、酱、糟、醉、晒等十多种烹调技法。据《浦江县志》记载：“浦江吴氏以烹饪著名于世，其《吴氏中馈录》系南宋时浦江前吴乡吴氏所著。”吴氏擅长烹饪，曾赴京城临安及南京以制筵席为业，时人称为吴师姐，名震朝野。回乡后，吴氏将烹饪心得撰成《吴氏中馈录》，成为中国饮食文化史上的重要著作。

该书曾被《古今图书集成》《说郛》等典籍收录，后又被《饮食物语》《中国食物丛书》等重要书籍收录，得以流传开来。现今不少在江淮，甚至大江南北流行的菜肴及点心制法皆源自《吴氏中馈录》，如今天福建莆田的民间小吃“红团”就来源于《吴氏中馈录》中的“煮沙团方”，北京的“澄沙包”与《吴氏中馈录》中的“沙团”做法一脉相承，蒸鲥鱼不去鳞的技巧现在仍被江浙一代厨师所遵循，产自金华、名扬海内外的金华酥饼最早也记录于《吴氏中馈录》，现在浦江一带家庭主妇腌制蒜苗干、芥菜的方法也能在书中找到等。

对于做菜的汤水，吴氏也有自己的心得。就煮鱼而言，河里的鱼和江海里的鱼，吴氏就对水的要求略有不同。其“煮鱼法”谈到：“凡煮河鱼，先放水下烧，则骨酥；江海鱼，先调滚汁下锅，则骨坚也。”那么，如果碰到既在河里生长，又在海里生长的鲥鱼，吴氏在“蒸鲥鱼”中的做法是“清蒸”。吴氏也善于大量使用调料，在书中酱油出现了多次。吴氏还谈到酒、酱油、芝麻油也可以清蒸螃蟹。除了荤菜外，吴氏的素菜做法也颇有特色。比如“蒜菜”：用嫩白冬菜切寸段，每十斤用炒盐四两，每醋一碗，水二碗，浸菜于瓮内。类似的还有胡萝卜鲊的做法。

当你看到这里是不是已被这些美食馋哭了，面对美食，我们应该持有什么样的态度呢？北宋诗人、美食家黄庭坚曾经写过一篇小文《食时五观》，替我们做出了回答。在此，我们附于书后，以供读者“仁者见仁，智者见智”。

《中馈录》作为一部饮食养生书籍，它不仅注重食材选择和烹饪技艺，还追求饮食养生和文化传承。这种对饮食养生文化的热爱和追求，正是中华民族传统文化的重要组成部分。通过此书，我们不仅可以深入了解古人的饮食养生方式和文化理念，更可以身临其境地感受那份来自千年前的烟火气。

编 者

2024年10月